食品業界ではHACCP（ハサップ）に基づく衛生管理が制度化され、すべての食品製造事業者に衛生管理の徹底と記録が求められる時代になりました。HACCP導入によって品質管理は大きく向上しましたが、その一方で製造工程ロスの管理が不十分なまま廃棄コストだけが増えている工場も少なくありません。

実は、HACCPの考え方は衛生管理だけでなく、工場廃棄削減や食品ロスの数値化にも非常に有効です。本記事では、HACCP時代に求められるロス管理の考え方と、具体的な削減方法を詳しく解説します。

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HACCP導入でロスが増えるケースがある理由

HACCP導入後、多くの食品工場で以下のような理由による廃棄が増えています。

・温度逸脱による廃棄
・記録不備による出荷停止
・異物混入リスクによる廃棄
・包装不良による廃棄
・ロット管理不備による全量廃棄

これは衛生基準が厳格になった結果であり、安全性の向上という点では非常に重要です。

しかし同時に、

「安全だが販売できない食品」

が増えているのも現実です。

このような食品は、適切なルートを確保することで再流通できる可能性があります。
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HACCPにおけるロス管理の基本は「記録」

HACCPでは、以下のような記録が義務または推奨されています。

・原料受入記録
・温度管理記録
・製造記録
・清掃記録
・出荷記録

これらの記録は安全管理のためのものですが、同時に食品ロス数値化の重要な資料にもなります。

例えば、

・どの工程でロスが多いのか
・どの製品で廃棄が多いのか
・どの曜日にロスが多いのか

を分析できます。

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製造工程ロスが発生する主なポイント

HACCP管理下でも、ロスは以下の工程で発生します。

原料受入段階

・規格外原料
・輸送中の温度逸脱
・外装破損

加工工程

・カット端材
・形状不良
・重量不足

包装工程

・印字ミス
・シール不良
・パッケージ変更

保管工程

・賞味期限切迫
・在庫過多

出荷工程

・出荷キャンセル
・輸出停止

これらは品質に問題がない場合でも、出荷基準に合わないため廃棄されます。

しかし実際には、多くが再販可能な製造工程ロスです。

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HACCPと食品ロス削減は両立できる

「HACCP＝廃棄増加」と思われがちですが、正しく運用すれば逆にロス削減につながります。

理由は、

原因が明確になるためです。

例えば、

温度逸脱が週に1回発生
↓
原因：冷凍庫の霜取り時の温度上昇
↓
対策：霜取り時間の変更

これだけで年間数百kgのロス削減が可能になります。

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食品ロスを数値化することで改善が進む

HACCP記録を活用し、以下を数値化します。

・廃棄重量
・廃棄理由
・廃棄頻度
・製品別ロス量

例：

冷凍食品工場

月間ロス：1,200kg

内訳：

端材：600kg
印字ミス：300kg
期限切迫：300kg

処理費：60円／kg

廃棄費：

1,200 × 60
＝ 72,000円／月

年間：

864,000円

さらに製造原価が300円／kgの場合

1,200 × 300 × 12
＝ 4,320,000円

合計損失：

約520万円／年

になります。

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HACCP時代に重要な「廃棄前確認」という考え方

HACCPでは、以下の判断が明確になります。

・安全性に問題がある食品 → 廃棄
・安全性に問題がないが規格外 → 再流通可能

つまり、

安全であれば廃棄する必要はありません。

例えば：

・形が不揃い
・重量不足
・パッケージ旧仕様
・ラベルミス

などは再販可能です。

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実際に再流通されているHACCP管理下の食品

以下は実際に再販されている例です。

・冷凍精肉端材
・冷凍魚切り落とし
・割れ菓子
・業務用食品余剰在庫
・輸出キャンセル品

これらは品質・安全性に問題がないため、適切な管理下で流通しています。

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HACCP導入工場ほどロス削減効果が大きい理由

HACCP導入工場は、

・ロット管理が明確
・温度履歴がある
・製造履歴が追跡可能

ため、再流通の安全性証明がしやすいのです。

これは買取側にとっても重要な条件です。

結果として、

HACCP導入工場の方が買取対象になりやすい傾向があります。

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工場廃棄削減の具体的なステップ

①ロスの記録

毎日の廃棄重量を記録

②原因分類

工程別に分類

③再販可能品の分離

安全なロスを分別

④再流通ルート確保

買取・再販先の確保

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ベジブルによるHACCP対応工場からの買取実績

ベジブルではHACCP対応工場から発生する

・冷凍食品
・精肉
・水産加工品
・菓子類
・業務用食品

などの買取を行っています。

累計5,000トン以上の食品ロス削減実績があり、NHKをはじめとする50回以上のテレビ取材、日本経済新聞など多数の新聞掲載実績があります。

冷凍・冷蔵・常温すべて対応可能です。

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HACCP時代は「廃棄管理」から「資産管理」へ

これまで：

ロス＝廃棄物

これから：

ロス＝再流通可能資産

という考え方が重要になります。

食品ロスを数値化し、再流通を導入することで、

・廃棄費用削減
・収益化
・SDGs対応
・環境負荷削減

が同時に実現できます。

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まとめ：HACCPはロス削減の強力なツールになる

HACCPは単なる衛生管理ではなく、

製造工程ロスを可視化し、工場廃棄削減を実現するための仕組み

でもあります。

・ロスの記録
・原因分析
・再販活用

を組み合わせることで、年間数百万円規模の改善も可能です。

廃棄を検討する前に、再流通の可能性を確認することが重要です。